Không phải mọi món sushi Nhật Bản đều được làm từ hải sản sống. Từ hơn 200 năm trước, người dân Edo (Tokyo ngày nay) đã sáng tạo nên Edomae Sushi – phong cách Sushi truyền thống sử dụng những nguyên liệu được xử lý bằng các kỹ thuật như ướp muối, ngâm giấm, hấp, nướng hay hầm để vừa bảo quản thực phẩm, vừa làm nổi bật hương vị tự nhiên. Chính sự tinh tế ấy đã tạo nên những miếng Sushi đậm đà, dễ thưởng thức và đặc biệt phù hợp với những ai còn e ngại đồ sống.
Nhắc đến Sushi, nhiều người thường nghĩ ngay đến những lát cá sống tươi ngon đặt trên nắm cơm giấm. Thế nhưng, ít ai biết rằng trước khi sushi hiện đại trở nên phổ biến trên toàn thế giới, người Nhật đã có một phong cách Sushi truyền thống mang tên “Edomae Sushi” – tiền thân của nhiều loại Sushi ngày nay. Điều đặc biệt là phần lớn hải sản trong Edomae không được phục vụ hoàn toàn tươi sống mà đều trải qua những công đoạn chế biến tỉ mỉ như ướp nước tương, ngâm giấm, hầm, hấp, nướng hoặc luộc nhẹ. Chính những kỹ thuật ấy không chỉ giúp bảo quản nguyên liệu trong điều kiện chưa có công nghệ làm lạnh mà còn làm nổi bật vị ngọt tự nhiên, hương thơm và chiều sâu hương vị của từng loại hải sản. Vì vậy, Edomae Sushi được xem là lựa chọn hoàn hảo cho những thực khách yêu thích ẩm thực Nhật Bản nhưng còn e ngại việc ăn đồ sống.
Edomae (江戸前) có nghĩa là “phía trước vịnh Edo”, dùng để chỉ vùng biển nằm trước thành Edo – tên gọi cũ của Tokyo ngày nay. Vào đầu thế kỷ XIX, khi Nhật Bản đang trong thời kỳ Edo (1603-1868), khu vực này là trung tâm kinh tế, thương mại và văn hóa lớn nhất cả nước, đồng thời sở hữu nguồn hải sản vô cùng phong phú nhờ nằm cạnh Vịnh Edo (nay là Vịnh Tokyo). Mỗi ngày, hàng nghìn ngư dân mang về các loại cá ngừ, cá tráp, cá thu, cá đối, tôm, lươn biển, bạch tuộc, nghêu, sò… vừa được đánh bắt từ vùng biển lân cận. Nguồn cung dồi dào giúp hải sản luôn tươi ngon, nhưng cũng tạo nên sự cạnh tranh gay gắt giữa các thương nhân và các khu chợ. Không ít lần, lượng hải sản đánh bắt vượt quá nhu cầu tiêu thụ, khiến nhiều tiểu thương phải tìm cách tận dụng số hàng tồn trước khi chúng bị hư hỏng.
Trong bối cảnh đó, những người bán hàng rong và đầu bếp ở Edo đã nảy ra ý tưởng biến hải sản thành một món ăn nhanh, tiện lợi nhưng vẫn giữ được độ tươi ngon. Lúc bấy giờ, Sashimi đang dần trở thành món ăn được tầng lớp thị dân, đặc biệt là phụ nữ trẻ ở Edo yêu thích. Tuy nhiên, việc bán cá sống trên đường phố lại gặp rất nhiều trở ngại. Khi chưa có tủ lạnh hay hệ thống bảo quản hiện đại, hải sản chỉ có thể giữ được chất lượng trong thời gian rất ngắn sau khi đánh bắt. Nếu để lâu dưới thời tiết nóng ẩm, cá dễ bị oxy hóa, mất vị ngọt và nhanh chóng hư hỏng, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng.
Để giải quyết bài toán ấy, các đầu bếp đã vận dụng kinh nghiệm chế biến truyền thống của người Nhật, lựa chọn phương pháp xử lý phù hợp với từng loại hải sản thay vì phục vụ hoàn toàn ở dạng tươi sống. Có loại được ướp trong nước tương để tăng vị đậm đà, có loại được ngâm muối và giấm để săn chắc thịt, trong khi một số loại khác lại được hầm, luộc hoặc nướng nhẹ nhằm làm nổi bật hương vị tự nhiên. Sau đó, hải sản được đặt lên những nắm cơm trộn giấm đỏ hoặc giấm gạo, tạo nên món Nigiri Sushi đầu tiên. Chính sự kết hợp giữa cơm giấm thanh nhẹ và hải sản đã qua xử lý đã mang đến một hương vị hài hòa, dễ ăn và đặc biệt phù hợp với nhịp sống bận rộn của cư dân Edo. Từ một món ăn đường phố bình dân, Edomae Sushi nhanh chóng trở thành món ăn được yêu thích và dần hình thành nên nền tảng của nghệ thuật Sushi hiện đại.
Nguồn gốc chính xác của Edomae Sushi vẫn còn là đề tài được nhiều nhà nghiên cứu ẩm thực tranh luận. Một số tài liệu cho rằng đầu bếp Hanaya Yohei là người đầu tiên phổ biến phong cách nigiri sushi vào khoảng năm 1824-1825. Trong khi đó, nhiều ghi chép khác cho thấy đến khoảng năm 1830, tại Edo đã xuất hiện ít nhất ba cửa hàng chuyên phục vụ loại Sushi theo phong cách Edomae. Dù xuất phát từ đâu, giới nghiên cứu đều thống nhất rằng Edomae đã tạo nên cuộc cách mạng trong lịch sử Sushi Nhật Bản khi biến một món ăn vốn cần nhiều thời gian chuẩn bị thành món ăn nhanh nhưng vẫn đảm bảo sự tinh tế và chất lượng.
Điểm tạo nên linh hồn của Edomae Sushi không nằm ở nguyên liệu đắt tiền mà ở kỹ thuật xử lý hải sản. Người đầu bếp phải hiểu rõ đặc tính của từng loại cá, từng loài hải sản để lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp nhất. Đó là lý do vì sao Edomae thường được xem là đỉnh cao của tay nghề Sushi, nơi kinh nghiệm và sự tinh tế quan trọng không kém chất lượng nguyên liệu.
Phương pháp nổi tiếng nhất là zuke (漬け) – kỹ thuật ướp hải sản trong nước tương. Loại cá được sử dụng phổ biến nhất là cá ngừ, mặc dù nhiều loại cá khác cũng có thể áp dụng phương pháp này. Hải sản được ngâm trong hỗn hợp nước tương, đôi khi kết hợp thêm Mirin hoặc Sake trong khoảng thời gian vừa đủ để nước tương thấm nhẹ vào từng thớ thịt. Quá trình này giúp tăng cường vị umami, làm màu sắc của cá trở nên hấp dẫn hơn, đồng thời muối và các axit amin trong nước tương góp phần làm chậm quá trình oxy hóa, hạn chế sự phát triển của vi khuẩn và giữ cho cá tươi ngon lâu hơn. Khi thưởng thức, thực khách sẽ cảm nhận được vị ngọt tự nhiên của cá hòa quyện cùng hương thơm đậm đà của nước tương, tạo nên chiều sâu hương vị mà cá sống thông thường khó có được.
Một kỹ thuật khác cũng rất đặc trưng là shime (締め). Phương pháp này chủ yếu áp dụng cho các loại cá da bạc như cá thu, cá trích hay cá mòi – những loài cá giàu chất béo nhưng rất dễ bị hư hỏng sau khi đánh bắt. Hải sản được rắc muối để loại bỏ bớt lượng nước dư thừa, sau đó ngâm trong giấm gạo trong khoảng thời gian thích hợp. Muối giúp làm săn chắc kết cấu thịt cá, còn giấm vừa mang lại vị chua nhẹ thanh mát vừa có tác dụng kháng khuẩn tự nhiên. Nhờ đó, cá giữ được độ tươi ngon, giảm mùi tanh và trở nên cân bằng hơn khi kết hợp với cơm giấm. Đây cũng là một trong những kỹ thuật cổ xưa nhất còn được lưu giữ trong nghệ thuật Edomae.
Đối với những loại hải sản như lươn biển (anago), bạch tuộc, nghêu hoặc một số loại cá có phần thịt dai, người Nhật thường sử dụng phương pháp nitsuke (煮付け) – hầm hoặc om ở lửa nhỏ trong hỗn hợp nước tương, Mirin, rượu Sake và đường. Quá trình nấu chậm giúp gia vị thấm đều vào từng thớ thịt, đồng thời làm mềm kết cấu hải sản mà vẫn giữ được vị ngọt tự nhiên. Khi nước sốt sánh lại, nguyên liệu trở nên bóng đẹp, thơm dịu và có thể bảo quản lâu hơn so với hải sản tươi. Một số nhà hàng còn dùng chính phần nước sốt nitsuke để phết lên bề mặt Sushi trước khi phục vụ, tạo nên lớp hương vị đậm đà rất đặc trưng của Edomae Sushi.
Ngoài ba kỹ thuật kinh điển kể trên, nhiều đầu bếp Edomae còn áp dụng các phương pháp khác như hấp, nướng than, luộc nhẹ hoặc xử lý bằng hơi nước để làm nổi bật đặc điểm riêng của từng loại nguyên liệu. Tất cả đều hướng đến cùng một mục tiêu: không che lấp hương vị tự nhiên của hải sản mà chỉ khéo léo nâng tầm chúng thông qua kỹ thuật chế biến.
Ngày nay, với sự phát triển của công nghệ bảo quản lạnh, chuỗi cung ứng hiện đại và các tiêu chuẩn kiểm soát an toàn thực phẩm nghiêm ngặt của Nhật Bản, việc thưởng thức cá sống tại các nhà hàng Sushi đã trở nên an toàn hơn bao giờ hết. Tuy nhiên, điều đó không khiến Edomae Sushi mất đi giá trị. Trái lại, phong cách Sushi truyền thống này ngày càng được trân trọng như một biểu tượng của tay nghề thủ công và di sản ẩm thực Nhật Bản. Nhiều nhà hàng Sushi cao cấp tại Tokyo vẫn trung thành với các kỹ thuật Edomae cổ điển, coi đây là thước đo trình độ của người đầu bếp.
Đối với thực khách quốc tế, đặc biệt là những người chưa quen với đồ sống, phụ nữ mang thai, người lớn tuổi hoặc đơn giản là những ai yêu thích hương vị hải sản đã được chế biến, Edomae Sushi mang đến một lựa chọn vô cùng lý tưởng. Những lát cá được ướp, ngâm hay hầm vẫn giữ được sự tươi ngon nhưng có hương vị đậm đà, kết cấu mềm mại và dễ thưởng thức hơn rất nhiều. Đây cũng là cách để người mới bắt đầu khám phá ẩm thực Nhật Bản có thể cảm nhận trọn vẹn tinh thần của Sushi mà không phải vượt qua rào cản tâm lý khi ăn cá sống.
Giữa vô vàn phong cách Sushi hiện đại, Edomae Sushi vẫn giữ vững vị thế như một biểu tượng của tinh hoa ẩm thực Nhật Bản. Trải qua gần 2 thế kỷ, phong cách Sushi này không chỉ lưu giữ những kỹ thuật chế biến truyền thống mà còn phản ánh triết lý tôn trọng thiên nhiên, đề cao sự tinh tế và lòng kiên nhẫn của người Nhật. Mỗi miếng Sushi là sự hòa quyện hoàn hảo giữa nguyên liệu tươi ngon, bàn tay tài hoa của người đầu bếp và bề dày lịch sử được gìn giữ qua nhiều thế hệ. Dù du khách là người yêu thích Sushi hay vẫn còn e ngại đồ sống, Edomae Sushi chắc chắn sẽ mang đến một trải nghiệm ẩm thực khác biệt, giúp du khách cảm nhận trọn vẹn vẻ đẹp của văn hóa Nhật Bản qua từng hương vị.
Hãy book Tour Nhật Bản của Viet Viet Tourism để trực tiếp khám phá những nhà hàng Edomae Sushi trứ danh, thưởng thức tinh hoa ẩm thực “xứ Phù Tang” và tận hưởng hành trình đầy cảm hứng giữa những nét đẹp truyền thống và hiện đại của “đất nước mặt trời mọc”!