Sự nổi tiếng của Matcha Nhật Bản không chỉ đến từ kỹ thuật chế biến mà còn bắt nguồn từ những giống trà chất lượng cao. Mỗi giống trà đều mang nét đặc trưng riêng, tạo nên chiều sâu hương vị và giá trị văn hóa độc đáo.
Đằng sau một chén Matcha là cả một di sản về giống trà
Khi thưởng thức một chén Matcha, điều đầu tiên chạm đến giác quan thường là màu xanh ngọc bích trong trẻo, lớp bọt mịn như nhung, hương thơm thanh khiết cùng vị umami đậm đà nhưng tinh tế. Mỗi ngụm trà mang đến cảm giác vừa béo nhẹ, vừa ngọt dịu, để rồi lưu lại hậu vị kéo dài đầy thư thái. Với nhiều người, đó đơn giản là hương vị đặc trưng của matcha Nhật Bản. Nhưng đối với những nghệ nhân làm trà, phía sau chén trà ấy là kết quả của hàng trăm năm chọn lọc giống, nghiên cứu khoa học và gìn giữ những kỹ thuật canh tác được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác.
Ngày nay, khi nhắc đến chất lượng của Matcha, người ta thường nói đến vùng trồng như Uji, Nishio hay Yame; nói đến thời gian che bóng, kỹ thuật nghiền đá hoặc nghệ thuật pha trà. Thế nhưng, trước khi tất cả những yếu tố ấy phát huy giá trị, còn có một nền tảng quan trọng hơn cả: giống trà.
Nếu ví vùng trồng là “mảnh đất nuôi dưỡng”, kỹ thuật chế biến là “bàn tay của người nghệ nhân”, thì giống trà chính là “bộ gen” quyết định bản sắc của từng chén Matcha. Đó là yếu tố tạo nên sự khác biệt giữa một loại Matcha có vị umami sâu lắng với một loại mang hương cỏ non thanh mát; giữa màu xanh lục bảo rực rỡ với sắc xanh trầm; giữa hậu vị kéo dài nhiều phút với vị chát thoáng qua nơi đầu lưỡi.
Không phải ngẫu nhiên mà các nhà sản xuất Matcha hàng đầu Nhật Bản luôn dành nhiều năm nghiên cứu để lựa chọn giống trà phù hợp nhất cho từng dòng sản phẩm. Có những loại matcha chỉ sử dụng duy nhất một giống trà nhằm thể hiện trọn vẹn cá tính của “cultivar” (giống trà) đó. Ngược lại, cũng có những thương hiệu phối trộn nhiều giống khác nhau theo tỷ lệ bí truyền để tạo nên hương vị riêng mà không nơi nào có thể sao chép.
Có thể nói, hiểu về giống trà cũng chính là bước đầu tiên để hiểu vì sao mỗi chén Matcha Nhật Bản lại mang một bản sắc riêng, và vì sao đất nước này luôn được xem là cái nôi của những loại matcha hảo hạng nhất thế giới.
Tencha – Bước chuyển hóa kỳ diệu trước khi trở thành Matcha
Nhiều người vẫn lầm tưởng rằng Matcha đơn giản là trà xanh được nghiền nhỏ. Thực tế, để tạo nên bột Matcha, người Nhật phải trải qua một quy trình hoàn toàn khác biệt so với các loại trà xanh thông thường.
Nguyên liệu trực tiếp của Matcha là Tencha – một loại trà đặc biệt chỉ được sản xuất dành riêng cho việc nghiền thành bột.
Khoảng 3-4 tuần trước mùa thu hoạch, toàn bộ nương trà sẽ được che phủ bằng lưới hoặc giàn rơm truyền thống nhằm giảm từ 80–95% lượng ánh sáng mặt trời chiếu xuống cây. Việc che bóng này buộc cây trà phải tăng cường sản sinh chlorophyll để hấp thụ ánh sáng hiệu quả hơn, nhờ đó lá trà chuyển sang màu xanh đậm rất đẹp.
Đồng thời, quá trình quang hợp bị hạn chế cũng khiến lượng L-theanine – loại axit amin tạo nên vị ngọt và umami – được giữ lại nhiều hơn thay vì chuyển hóa thành catechin gây vị chát. Đây chính là lý do vì sao Matcha luôn có vị ngọt dịu và béo hơn Sencha.
Sau khi thu hoạch bằng tay hoặc bằng máy đối với những đồn điền lớn, lá trà được hấp ngay trong thời gian ngắn để ngăn quá trình oxy hóa. Tiếp đó, lá được sấy khô nhẹ nhàng mà không trải qua công đoạn vò như Sencha. Cuối cùng, toàn bộ cuống, gân và cọng lá được loại bỏ, chỉ giữ lại phần thịt lá mềm nhất. Thành phẩm thu được chính là Tencha.
Để tạo ra 40 gram Matcha thành phẩm, cối đá truyền thống thường phải nghiền liên tục trong khoảng một giờ. Tốc độ chậm này giúp bột trà luôn mịn, không bị ma sát làm nóng và giữ nguyên màu sắc cũng như hương thơm tự nhiên.
Tuy nhiên, ngay cả khi mọi công đoạn đều giống nhau, tencha được làm từ những giống trà khác nhau vẫn tạo ra những loại matcha hoàn toàn khác biệt. Đây cũng là lý do khiến cultivar trở thành yếu tố quan trọng bậc nhất trong ngành sản xuất matcha cao cấp.
Cultivar – “Bộ gen” tạo nên bản sắc của từng chén Matcha
Trong tiếng Anh, thuật ngữ “cultivar” là sự kết hợp giữa hai từ “cultivated” (được trồng) và “variety” (giống). Đây là khái niệm dùng để chỉ những giống cây được con người chủ động tuyển chọn hoặc lai tạo nhằm duy trì những đặc điểm mong muốn qua nhiều thế hệ.
Đối với cây trà Camellia sinensis, cultivar không phải là một loài mới mà là những dòng cây được chọn lọc nhờ sở hữu các đặc tính ưu việt về hương vị, năng suất, khả năng chống chịu sâu bệnh, thời điểm nảy lộc, màu sắc lá hoặc khả năng thích nghi với điều kiện khí hậu của từng vùng.
Có thể hình dung giống trà cũng giống như các giống nho Cabernet Sauvignon, Pinot Noir hay Chardonnay trong thế giới rượu vang. Dù đều là nho, mỗi giống lại tạo nên hương vị hoàn toàn khác nhau. Trà cũng vậy.
Có giống nổi bật bởi vị umami dày và ngọt sâu. Có giống lại tạo nên hương kem sữa dịu dàng. Một số giống cho màu xanh lục bảo rực rỡ nhờ hàm lượng chlorophyll rất cao, trong khi những giống khác mang mùi thơm của rong biển, hạt dẻ rang, đậu nành hay hoa trắng.
Những đặc điểm ấy không phải do ngẫu nhiên mà được quyết định ngay từ yếu tố di truyền của từng cultivar.
Từ những vườn trà bản địa đến cuộc cách mạng về giống trà
Trong nhiều thế kỷ, người Nhật chủ yếu trồng trà bằng hạt. Những cây trà này được gọi là “zairai” (在来), nghĩa là “giống bản địa”.
Khác với việc nhân giống vô tính ngày nay, gieo trồng bằng hạt tạo ra những cây trà có bộ gen hoàn toàn khác nhau. Mỗi cây giống như một cá thể độc lập, mang những đặc điểm riêng về tốc độ sinh trưởng, thời gian nảy búp, khả năng kháng sâu bệnh, sản lượng cũng như thành phần hóa học trong lá trà.
Một đồi trà zairai vì thế giống như một khu rừng thu nhỏ, nơi không có hai cây nào hoàn toàn giống nhau.
Ưu điểm của hình thức này là tạo nên sự đa dạng sinh học rất lớn. Tuy nhiên, điều đó cũng đồng nghĩa với việc chất lượng trà khó có thể đồng đều. Trong cùng một mùa thu hoạch, có cây cho lá trà ngọt và thơm, có cây lại khá đắng; có cây nảy búp sớm, có cây muộn hơn vài tuần; có cây chịu lạnh tốt nhưng cây khác lại rất dễ bị ảnh hưởng bởi sương giá.
Đối với một ngành sản xuất hướng đến chất lượng ổn định như trà Nhật Bản, đây là một trở ngại không nhỏ.
Bước sang đầu thế kỷ XX, cùng với sự phát triển của khoa học nông nghiệp, các viện nghiên cứu và người trồng trà bắt đầu tiến hành tuyển chọn những cây ưu tú nhất trong các vườn zairai. Những cây có chất lượng vượt trội sẽ được nhân giống bằng phương pháp giâm cành.
Không giống gieo bằng hạt, giâm cành tạo ra những cây con mang bộ gen giống hệt cây mẹ. Điều này giúp toàn bộ đồi trà có tốc độ sinh trưởng đồng đều, thu hoạch cùng thời điểm, chất lượng ổn định và dễ quản lý hơn rất nhiều.
Song song với đó, Nhật Bản cũng phát triển các chương trình lai tạo giống quy mô lớn. Các nhà nghiên cứu lựa chọn cây bố và cây mẹ mang những đặc tính mong muốn, kiểm soát quá trình thụ phấn rồi theo dõi hàng nghìn cây con trong suốt nhiều năm. Chỉ một số rất ít cá thể xuất sắc mới được tiếp tục khảo nghiệm, đặt tên và đăng ký trở thành giống trà chính thức.
Để tạo ra một cultivar mới, đôi khi các nhà khoa học phải mất từ 10-20 năm nghiên cứu liên tục.
Yabukita – giống trà thay đổi ngành trà Nhật Bản
Giống trà được công nhận rộng rãi đầu tiên của Nhật Bản là “Yabukita”. Nguồn gốc của giống trà này gắn liền với ông Sugiyama Hikosaburo, một nông dân sống tại tỉnh Shizuoka. Năm 1908, trong số rất nhiều cây trà bản địa, ông phát hiện một cây có chất lượng đặc biệt vượt trội về hương vị, khả năng sinh trưởng và sức chống chịu với giá lạnh. Ông tiến hành nhân giống bằng giâm cành và tiếp tục theo dõi trong nhiều năm.
Đến năm 1953, giống trà này chính thức được đăng ký với tên gọi Yabukita (藪北), nghĩa là “phía bắc bụi tre”, bởi cây mẹ được tìm thấy ở phía bắc một bụi tre trong khu vườn của ông. Chính cây trà gốc ấy hiện vẫn được gìn giữ và đã được công nhận là Di tích Thiên nhiên của tỉnh Shizuoka.
Nhờ sở hữu hương vị cân bằng, vị umami dễ chịu, năng suất cao và khả năng thích nghi với nhiều điều kiện khí hậu, Yabukita nhanh chóng trở thành giống trà phổ biến nhất Nhật Bản. Ngày nay, khoảng 70-75% diện tích trồng trà của cả nước vẫn là Yabukita. Đây cũng là giống trà được sử dụng rộng rãi để sản xuất sencha, gyokuro, tencha và matcha.
Trải qua hơn một thế kỷ nghiên cứu, Nhật Bản đã phát triển và đăng ký chính thức hơn 100 giống trà, trong khi diện tích các vườn trà zairai truyền thống hiện chỉ còn khoảng 1%. Điều này phản ánh sự chuyển mình mạnh mẽ của ngành trà Nhật Bản từ sản xuất truyền thống sang nền nông nghiệp có tính khoa học và chuyên môn hóa rất cao.
Giống trà – Nền tảng tạo nên hương vị Matcha Nhật Bản
Nếu như trà lá thông thường chỉ sử dụng phần nước sau khi hãm, thì matcha lại được nghiền thành bột và uống nguyên cả lá trà. Vì vậy, mọi đặc tính tự nhiên của lá trà đều ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm thưởng thức.
Hàm lượng L-theanine và các axit amin càng cao sẽ tạo nên vị ngọt tự nhiên, cảm giác béo mượt và vị umami đặc trưng. Ngược lại, nếu hàm lượng catechin lớn, Matcha sẽ có vị đắng và chát rõ hơn. Ngoài ra, mỗi giống trà còn sở hữu các hợp chất tạo hương khác nhau, mang đến những nốt hương như rong biển, hạt dẻ, kem sữa, vani, hoa trắng hay cỏ non.
Khi các giống trà này được che bóng từ ba đến bốn tuần trước khi thu hoạch để sản xuất tencha, sự khác biệt ấy càng trở nên rõ nét. Chính vì vậy, những nhà sản xuất matcha cao cấp luôn lựa chọn giống trà rất kỹ lưỡng, thậm chí nhiều thương hiệu chỉ sử dụng một giống duy nhất (single cultivar), trong khi nhiều hãng khác lại phối trộn nhiều giống để tạo nên hương vị đặc trưng riêng.
Tất nhiên, giống trà không phải yếu tố duy nhất quyết định chất lượng Matcha. Vùng trồng, điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng, thời điểm hái búp, thời gian che bóng, kỹ thuật chế biến Tencha, phương pháp nghiền đá và nghệ thuật phối trộn đều góp phần tạo nên hương vị cuối cùng của từng chén Matcha.
Những giống trà nổi tiếng để sản xuất Matcha
Điều cần lưu ý là những giống trà dưới đây không chỉ dùng để sản xuất Matcha mà còn được sử dụng để làm Sencha, Gyokuro hay nhiều loại trà xanh khác. Điểm khác biệt nằm ở quy trình chế biến. Để tạo ra Matcha, cây trà sẽ được che bóng khoảng ba đến bốn tuần trước khi thu hoạch nhằm tăng hàm lượng L-theanine và chlorophyll. Sau đó, lá trà được chế biến thành tencha rồi nghiền bằng cối đá thành bột Matcha mịn.
- Okumidori (おくみどり / 奥緑)
Ý nghĩa tên gọi: “Sắc xanh muộn”.
Được lai tạo từ Yabukita và Shizuoka Zairai 16, giống trà này được đăng ký vào năm 1974 nhằm khắc phục hiện tượng thu hoạch quá sớm của Yabukita.
Okumidori nổi bật với màu xanh đậm, hàm lượng chlorophyll cao cùng vị umami dày, ngọt thanh và hầu như không có vị chát. Hậu vị kéo dài, tinh tế và rất dễ chịu khiến giống trà này được đánh giá cao trong giới yêu trà.
Nhờ hương vị thanh lịch, Okumidori thường được dùng để sản xuất matcha nghi lễ (Ceremonial Matcha) hoặc phối trộn với nhiều giống trà khác nhằm tăng chiều sâu hương vị.
- Samidori (さみどり / さ美緑)
Ý nghĩa tên gọi: “Màu xanh của tháng Năm”.
Đây là giống trà nổi tiếng có nguồn gốc từ Uji, Kyoto, cái nôi của văn hóa trà đạo Nhật Bản. Được lai tạo năm 1939, Samidori nhanh chóng trở thành giống trà được tỉnh Kyoto khuyến nghị vào năm 1954 sau nhiều năm khảo nghiệm.
Samidori cho màu xanh sâu, hương thơm dịu dàng và vị ngọt tự nhiên hòa quyện với umami đậm đà. Kết cấu mượt mà, béo nhẹ cùng hậu vị kéo dài khiến đây trở thành một trong những giống trà được các trường phái trà đạo truyền thống đặc biệt yêu thích.
- Gokou (ごこう / 五香)
Ý nghĩa tên gọi: “Ngũ Hương” – hàm ý nhiều tầng hương thơm hòa quyện.
Gokou được tuyển chọn từ những cây trà zairai tại Uji, Kyoto và được khuyến nghị chính thức từ năm 1954.
Đây là giống trà nổi tiếng bởi mùi thơm phức hợp với các nốt kem sữa, rong biển, hạt rang và vị ngọt thanh. Hàm lượng umami rất cao giúp Gokou tạo nên những chén Matcha béo ngậy nhưng vẫn thanh thoát.
Loại trà này đặc biệt phù hợp để pha cả Koicha (trà đặc) lẫn Usucha (trà loãng), nên thường xuất hiện trong các nghi lễ trà đạo cao cấp.
- Asahi (あさひ / 朝日)
Ý nghĩa tên gọi: “Ánh nắng ban mai”.
Được nhân giống lần đầu tại Uji, Kyoto vào năm 1952, Asahi được xem là một trong những giống trà quý nhất dành riêng cho matcha.
Matcha từ Asahi có màu xanh ngọc lục bảo rực rỡ, vị umami mạnh mẽ nhưng rất cân bằng, gần như không có vị chát. Hương thơm gợi nhớ đến vani, kem sữa và rong biển nướng, mang lại cảm giác sang trọng và tinh tế.
Asahi thường được sử dụng để sản xuất những dòng matcha nghi lễ cao cấp dành cho cả Koicha và Usucha.
- Yabukita (やぶきた / 藪北)
Là giống trà phổ biến nhất Nhật Bản, Yabukita mang hương vị cân bằng với vị umami nhẹ, hậu vị thanh và chút chát rất dễ chịu.
Nhờ khả năng thích nghi cao, năng suất ổn định và chất lượng đồng đều, Yabukita được ứng dụng rộng rãi từ các dòng matcha dùng hằng ngày đến nguyên liệu cho ngành thực phẩm, đồng thời cũng là giống trà được phối trộn nhiều nhất trong ngành sản xuất Matcha.
- Saemidori (さえみどり / 冴え緑)
Ý nghĩa tên gọi: “Màu xanh trong trẻo”.
Đây là giống trà được lai tạo giữa Yabukita và Asatsuyu, phát triển từ năm 1969 và chính thức đăng ký vào 1990 tại tỉnh Kagoshima.
Saemidori nổi tiếng với màu xanh tươi sáng, vị ngọt dịu, umami nổi bật, gần như không có vị chát. Hương thơm nhẹ nhàng của cỏ non kết hợp cùng cảm giác béo mượt tạo nên phong cách rất thanh lịch.
Nhờ chất lượng cao, Saemidori thường được sử dụng để sản xuất các dòng Ceremonial Matcha cao cấp và ngày càng được nhiều nhà sản xuất Matcha danh tiếng lựa chọn.
Có thể nói, mỗi chén Matcha không chỉ là thành quả của những búp trà non được chăm sóc cẩn thận hay kỹ thuật chế biến tinh xảo, mà còn là kết tinh của hơn một thế kỷ nghiên cứu, chọn lọc và gìn giữ các giống trà quý tại Nhật Bản. Mỗi “cultivar” mang trong mình một câu chuyện riêng về vùng đất, khí hậu, con người và triết lý làm trà, góp phần tạo nên sắc xanh, hương thơm và vị umami đặc trưng đã làm say lòng biết bao người yêu trà trên khắp thế giới.
Chính sự kết hợp hài hòa giữa thiên nhiên, khoa học nông nghiệp và truyền thống trà đạo lâu đời đã giúp Matcha vượt ra khỏi khuôn khổ của một thức uống để trở thành biểu tượng của văn hóa Nhật Bản. Mỗi chén trà vì thế không chỉ mang đến hương vị thanh tao, mà còn kể một câu chuyện về sự kiên nhẫn, tinh thần tôn trọng thiên nhiên và khát vọng theo đuổi sự hoàn mỹ của người Nhật qua nhiều thế hệ.
Nếu có dịp đặt chân đến “xứ sở hoa anh đào”, đừng chỉ thưởng thức Matcha, mà hãy ghé thăm những vùng trà nổi tiếng như Uji, Nishio hay Yame để tận mắt chiêm ngưỡng những đồi trà xanh mướt, tìm hiểu quy trình làm Matcha truyền thống và cảm nhận trọn vẹn vẻ đẹp của nghệ thuật trà đạo ngay tại quê hương của nó.
Hãy book Tour Nhật Bản của Viet Viet Tourism để cùng khám phá những vùng trà danh tiếng, trải nghiệm văn hóa trà đạo đặc sắc và chạm đến những giá trị tinh hoa đã làm nên sức hấp dẫn vượt thời gian của “đất nước mặt trời mọc”.