Nhật Bản nổi tiếng với nền ẩm thực tinh tế bậc nhất thế giới, nơi mỗi món ăn đều phản ánh sự khéo léo, tỉ mỉ và tình yêu dành cho thiên nhiên. Đằng sau những đĩa sushi, sashimi hay bữa tiệc kaiseki đẹp như tác phẩm nghệ thuật là triết lý Shun – “mùa nào thức nấy”. Không đơn thuần là lựa chọn nguyên liệu theo mùa, Shun còn là cách người Nhật tôn vinh sự tuần hoàn của tự nhiên, gìn giữ hương vị nguyên bản và tạo nên bản sắc ẩm thực độc đáo đã chinh phục thực khách khắp thế giới.
Trước khi nhắc đến Sushi, Sashimi hay những bữa tiệc Kaiseki nổi tiếng, điều làm nên linh hồn của Washoku – nền ẩm thực truyền thống Nhật Bản được UNESCO công nhận là Di sản Văn hóa Phi vật thể của nhân loại – chính là sự gắn kết sâu sắc với thiên nhiên và nhịp điệu của bốn mùa. Đối với người Nhật, mỗi mùa trong năm không chỉ đánh dấu sự thay đổi của thời tiết mà còn mở ra một “mùa hương vị” riêng, nơi mỗi loại rau củ, trái cây, hải sản hay ngũ cốc đều đạt đến trạng thái tươi ngon và hoàn hảo nhất. Vì vậy, người Nhật không đơn thuần ăn để no, mà còn ăn để cảm nhận sự chuyển mình của đất trời qua từng món ăn.
“Mùa” – linh hồn của ẩm thực Washoku
Nhật Bản trải dài từ Bắc xuống Nam với khí hậu ôn đới, sở hữu bốn mùa xuân, hạ, thu, đông vô cùng rõ rệt. Sự thay đổi của nhiệt độ, lượng mưa và điều kiện tự nhiên đã tạo nên nguồn nguyên liệu phong phú theo từng thời điểm trong năm. Mỗi mùa đều mang đến những sản vật đặc trưng mà chỉ khi đúng thời điểm ấy, chúng mới đạt đến độ ngon, hương thơm và giá trị dinh dưỡng cao nhất.
Từ điều kiện tự nhiên đó, người Nhật đã hình thành nên một nền ẩm thực luôn lấy tính mùa vụ làm trung tâm. Mỗi món ăn không chỉ chú trọng hương vị mà còn phải phản ánh chính xác thời điểm trong năm. Từ màu sắc của nguyên liệu, cách trình bày trên đĩa, loại bát đĩa được sử dụng cho đến chiếc lá trang trí hay bông hoa nhỏ đặt bên cạnh đều được lựa chọn để gợi lên hình ảnh của mùa đang hiện hữu.
Một bữa cơm mùa xuân có thể mang sắc xanh non của măng tre, rau dại và hoa anh đào. Mùa hè xuất hiện với những lát dưa hấu đỏ mọng, dưa leo mát lạnh, cà tím tím biếc và cá Ayu vừa đánh bắt. Mùa thu là thời điểm của gạo mới, nấm matsutake thơm ngát, hạt dẻ, khoai lang và những con cá thu đao béo ngậy. Trong khi đó, mùa đông mang đến những nồi lẩu nóng hổi với cải thảo, củ cải trắng, cá buri, cua tuyết cùng các loại cam quýt ngọt dịu.
Chính vì vậy, chỉ cần nhìn vào mâm cơm, người Nhật cũng có thể cảm nhận được mùa đang đi qua. Đây được gọi là “cảm thức mùa” (季節感 – kisetsukan) – một quan niệm thẩm mỹ có ảnh hưởng sâu sắc đến mọi mặt đời sống của người Nhật, từ hội họa, thơ ca, trà đạo, cắm hoa cho đến ẩm thực.
Khác với nhiều nền văn hóa chỉ xem thực phẩm là nguồn dinh dưỡng, người Nhật coi mỗi nguyên liệu theo mùa là một món quà của thiên nhiên. Thưởng thức món ăn đúng mùa cũng chính là cách con người hòa mình vào vòng tuần hoàn của đất trời, trân trọng từng khoảnh khắc ngắn ngủi mà thiên nhiên ban tặng.
Shun – triết lý “mùa nào thức nấy”
Tinh thần ấy được cô đọng trong khái niệm Shun (旬) – một trong những giá trị cốt lõi của Washoku. “Shun” được hiểu là khoảng thời gian mà một loại nguyên liệu đạt đến trạng thái hoàn hảo nhất về hương vị, độ tươi, mùi thơm, kết cấu và giá trị dinh dưỡng. Đây không phải là thời điểm nguyên liệu xuất hiện trên thị trường đầu tiên, cũng không phải lúc sắp hết mùa, mà chính là giai đoạn “đỉnh cao” của tự nhiên.
Người Nhật tin rằng chỉ khi thưởng thức thực phẩm vào đúng Shun, con người mới cảm nhận được đầy đủ tinh hoa mà thiên nhiên ban tặng. Chính vì vậy, các đầu bếp Nhật luôn ưu tiên nguyên liệu đúng mùa thay vì cố gắng phục vụ mọi loại thực phẩm quanh năm.
Mùa xuân là mùa của măng tre non, rau dại sansai, hoa cải, đậu Hà Lan và cá ngừ vằn đầu mùa. Mùa hè mang đến cà tím, dưa chuột, dưa hấu, lươn và cá ayu. Mùa thu nổi tiếng với gạo mới, hạt dẻ, nấm matsutake, khoai lang, hồng chín và cá thu đao sanma. Mùa đông lại là thời điểm ngon nhất của cá buri, cua tuyết, hàu, củ cải trắng, cải thảo cùng các loại quýt mikan.
Mỗi loại thực phẩm đều có “khoảnh khắc vàng” rất ngắn ngủi. Khi bỏ lỡ thời điểm ấy, hương vị sẽ không còn trọn vẹn như trước. Chính nhận thức này đã khiến người Nhật đặc biệt trân trọng từng mùa trong năm.
Nguồn gốc của chữ “旬”
Điều thú vị là chữ Hán “旬” vốn không mang nghĩa “mùa vụ”. Trong văn hóa Trung Hoa cổ đại, “旬” dùng để chỉ khoảng thời gian mười ngày. Một tháng vì thế được chia thành ba tuần gồm thượng tuần (上旬), trung tuần (中旬) và hạ tuần (下旬). Việt Nam cũng từng sử dụng cách tính này trong nhiều văn bản hành chính thời phong kiến.
Khi chữ Hán được tiếp nhận tại Nhật Bản, người Nhật đã mở rộng ý nghĩa của “旬”, biến nó thành khái niệm chỉ khoảng thời gian đẹp nhất trong vòng đời của một loại thực phẩm. Chính sự sáng tạo ấy đã tạo nên một trong những triết lý đặc sắc nhất của văn hóa ẩm thực Nhật Bản.
Ăn đúng mùa để cơ thể hòa hợp với thiên nhiên
Ngày nay, khoa học dinh dưỡng đã chứng minh nhiều quan niệm truyền thống của người Nhật hoàn toàn có cơ sở.
Vào mùa xuân, sau những tháng mùa đông ít vận động, cơ thể cần được “đánh thức”. Những loại rau dại như Fukinoto, Tara no me hay măng tre chứa nhiều hợp chất tạo vị đắng tự nhiên, được cho là giúp kích thích tiêu hóa, tăng cường trao đổi chất và hỗ trợ quá trình thanh lọc cơ thể.
Mùa hè với nền nhiệt và độ ẩm cao khiến cơ thể dễ mất nước. Vì vậy, các loại rau quả như dưa hấu, dưa leo, cà tím hay cà chua chứa hàm lượng nước và khoáng chất lớn, giúp làm mát cơ thể và bổ sung điện giải một cách tự nhiên.
Đến mùa thu, khi cái nóng dần qua đi, con người cần phục hồi năng lượng. Đây cũng là thời điểm gạo mới, khoai lang, hạt dẻ, nấm và nhiều loại cá béo như cá hồi hay cá thu đao đạt chất lượng tốt nhất. Chúng giàu carbohydrate, protein, omega-3 và vitamin, giúp tăng cường sức khỏe trước khi bước vào mùa lạnh.
Mùa đông lại là mùa của các loại rau củ phát triển dưới lòng đất như củ cải trắng, ngưu bàng, cà rốt, khoai môn cùng nhiều loại cá giàu chất béo như cá buri hay cá tuyết. Những thực phẩm này cung cấp nhiều năng lượng, chất xơ và khoáng chất, đồng thời rất thích hợp để chế biến thành các món hầm, lẩu hay súp nóng giúp giữ ấm cơ thể.
Như vậy, việc ăn uống theo Shun không chỉ giúp tận hưởng hương vị ngon nhất mà còn hỗ trợ cơ thể thích nghi với điều kiện tự nhiên theo từng mùa trong năm.
Từ nhu cầu sinh tồn trở thành một nét văn hóa
Trong thời cổ đại, khi chưa có tủ lạnh, kho lạnh hay kỹ thuật vận chuyển hiện đại, con người buộc phải sử dụng những gì thiên nhiên mang đến vào từng thời điểm trong năm. “Mùa nào thức nấy” lúc đó đơn thuần là quy luật sinh tồn. Tuy nhiên, người Nhật đã biến điều tất yếu ấy thành một giá trị văn hóa.
Ngay từ thời kỳ Heian (794-1185), giới quý tộc đã coi việc thưởng thức thực phẩm theo mùa là một thú vui tao nhã. Những bữa tiệc cung đình luôn lựa chọn nguyên liệu đúng mùa, kết hợp với thơ waka và nghệ thuật thưởng ngoạn thiên nhiên. Món ăn không chỉ ngon mà còn phải thể hiện được vẻ đẹp mong manh của từng mùa.
Đến thời Edo (1603-1868), cùng với sự phát triển của đô thị, thương mại và các khu chợ, khái niệm “shun no aji” – hương vị của mùa trở nên phổ biến. Các đầu bếp cạnh tranh nhau bằng khả năng tìm được nguyên liệu đầu mùa hoặc chế biến những món ăn phản ánh rõ nét đặc trưng của từng thời điểm trong năm.
Ngày nay, truyền thống ấy vẫn được duy trì trong các lễ hội. Mùa xuân là những hộp cơm bento thưởng thức dưới tán hoa anh đào trong lễ hội Hanami, cùng bánh Sakura Mochi mang hương thơm dịu nhẹ của lá anh đào muối. Mùa hè có các món mì lạnh, cá nướng và rau quả giải nhiệt. Mùa thu là thời điểm của cơm hạt dẻ, nấm matsutake và cá sanma. Mùa đông lại gắn liền với những nồi lẩu nabe, oden hay món cá Buri nấu cùng củ cải trắng.
Nhờ đó, việc ăn theo mùa không chỉ là thói quen dinh dưỡng mà còn trở thành một phần trong đời sống tinh thần, góp phần gìn giữ mối liên kết giữa con người với thiên nhiên suốt hàng nghìn năm lịch sử.
Ba giai đoạn của Shun
Khác với quan niệm đơn giản rằng nguyên liệu chỉ có “đúng mùa” hoặc “trái mùa”, người Nhật còn chia Shun thành ba giai đoạn khác nhau, mỗi giai đoạn đều mang một vẻ đẹp và giá trị riêng.
Hashiri (走り) là thời điểm đầu mùa, khi nguyên liệu vừa bắt đầu xuất hiện sau nhiều tháng chờ đợi. Những sản vật đầu tiên luôn mang lại cảm giác háo hức và được xem là biểu tượng của may mắn. Người Nhật gọi chúng là “Hatsumono” (初物) – sản vật đầu mùa. Cá ngừ vằn đầu mùa, trà mới hay gạo mới luôn được săn đón với giá rất cao. Thậm chí còn có câu tục ngữ: “Ăn sản vật đầu mùa sẽ được kéo dài thêm bảy mươi lăm ngày tuổi thọ”.
Sakari (盛り) hay chính là Shun, là thời kỳ nguyên liệu đạt đỉnh cao về chất lượng. Đây là lúc hương vị đậm đà nhất, giá trị dinh dưỡng cao nhất và giá thành cũng hợp lý nhất nhờ nguồn cung dồi dào. Những món ăn trong giai đoạn này thường được chế biến rất đơn giản để giữ nguyên vị ngon tự nhiên.
Nagori (名残) là giai đoạn cuối mùa. Đây không còn là thời điểm nguyên liệu ngon nhất, nhưng lại mang giá trị cảm xúc đặc biệt. Người Nhật thưởng thức Nagori với tâm thế lưu luyến, như đang nói lời tạm biệt một mùa sắp qua. Chính cảm giác tiếc nuối trước vẻ đẹp ngắn ngủi ấy phản ánh rõ nét mỹ học Nhật Bản – biết trân trọng những điều đẹp đẽ vì hiểu rằng chúng không tồn tại mãi mãi.
Deaimono – cuộc gặp gỡ của những nguyên liệu theo mùa
Nếu Shun thể hiện sự tôn trọng từng nguyên liệu riêng lẻ thì Deaimono (出会いもの) lại là nghệ thuật kết hợp những nguyên liệu cùng mùa để tạo nên hương vị hoàn hảo.
Người Nhật ví đó là “cuộc gặp gỡ định mệnh” giữa các sản vật mà thiên nhiên sắp đặt. Không chỉ hòa hợp về mùi vị, các nguyên liệu còn bổ sung cho nhau về màu sắc, kết cấu và giá trị dinh dưỡng.
Một ví dụ tiêu biểu là Wakatake-ni, món măng tre non hầm cùng rong biển wakame vào mùa xuân. Một nguyên liệu đến từ núi, một nguyên liệu đến từ biển, cùng xuất hiện trong thời điểm đẹp nhất của năm, tạo nên món ăn thanh khiết tượng trưng cho sự giao hòa giữa thiên nhiên.
Mùa hè có món cà tím kết hợp với cá trích Nishin-nasu. Mùa thu nổi bật với cơm hạt dẻ Kuri-gohan, nơi gạo mới và hạt dẻ cùng tỏa hương thơm đặc trưng. Mùa đông là món Buri-daikon, kết hợp cá cam buri béo ngậy với củ cải trắng ngọt thanh, vừa cân bằng hương vị vừa giúp cơ thể giữ ấm.
Đặc biệt hơn, các đầu bếp kaiseki còn sáng tạo bằng cách kết hợp nguyên liệu Hashiri của mùa mới với Nagori của mùa cũ trong cùng một món ăn. Sự giao thoa ấy không chỉ tạo nên chiều sâu hương vị mà còn kể câu chuyện về khoảnh khắc chuyển giao giữa hai mùa – một nét đẹp rất riêng chỉ có trong ẩm thực Nhật Bản.
Không chỉ là một triết lý ẩm thực, Shun còn phản ánh cách người Nhật sống chậm lại để lắng nghe nhịp điệu của thiên nhiên, trân trọng từng mùa trong năm và biết nâng niu những gì đang hiện hữu ở thời khắc đẹp nhất. Kết hợp cùng nghệ thuật Deaimono và cảm thức tinh tế về bốn mùa, Washoku đã trở thành biểu tượng của sự hài hòa giữa con người với thiên nhiên, nơi mỗi món ăn đều kể một câu chuyện về đất trời, văn hóa và thời gian. Chính sự tôn trọng nguyên liệu theo mùa, cách chế biến tối giản nhưng đầy tinh tế cùng triết lý sống thuận theo tự nhiên đã giúp ẩm thực Nhật Bản chinh phục thực khách trên khắp thế giới và trở thành một trong những nền ẩm thực được ngưỡng mộ nhất hành tinh. Nếu có dịp đặt chân đến “xứ sở hoa anh đào”, đừng chỉ thưởng thức những món ăn nổi tiếng, mà hãy cảm nhận Washoku bằng tất cả các giác quan để hiểu vì sao người Nhật có thể biến mỗi bữa ăn thành một hành trình khám phá vẻ đẹp của thiên nhiên qua từng mùa trong năm.
Hãy book Tour Nhật Bản của Viet Viet Tourism để trực tiếp khám phá nền ẩm thực Washoku trứ danh, thưởng thức những món ngon đúng mùa và cảm nhận trọn vẹn triết lý Shun – nét đẹp văn hóa đã làm nên bản sắc độc đáo của “xứ sở hoa anh đào”!