Không chỉ nổi tiếng bởi sợi mì dai ngon hay phần topping hấp dẫn, Ramen Nhật Bản còn khiến nhiều thực khách bất ngờ vì phần nước dùng có vị đậm và mặn hơn hẳn nhiều món mì Châu Á khác. Thế nhưng phía sau hương vị “siêu đậm” ấy lại là cả một câu chuyện thú vị về khí hậu, văn hóa ẩm thực và thói quen ăn uống lâu đời của người Nhật.
Ramen từ lâu đã trở thành một trong những biểu tượng ẩm thực nổi tiếng và dễ nhận biết nhất của Nhật Bản. Không chỉ xuất hiện trong những bộ phim, anime hay các chương trình du lịch nổi tiếng, ramen còn hiện diện gần như ở khắp mọi nơi trong đời sống thường nhật của người Nhật. Từ những con hẻm nhỏ đầy ánh đèn lồng ở Tokyo, các nhà ga đông đúc tại Osaka cho đến những quán ăn bình dân nằm nép mình giữa mùa đông tuyết trắng ở Hokkaido hay các khu cảng nhộn nhịp tại Fukuoka, đâu đâu người ta cũng có thể bắt gặp hình ảnh những quán Ramen nghi ngút khói với mùi nước dùng đậm đà lan tỏa khắp không gian.
Đối với người Nhật, Ramen không đơn thuần chỉ là một món mì để ăn no. Nó là một phần của nhịp sống đô thị, là món ăn nhanh quen thuộc của dân văn phòng sau giờ làm, của sinh viên tan học muộn, của công nhân vừa kết thúc ca đêm hay thậm chí là món ăn “cứu đói” quen thuộc sau những buổi tụ tập kéo dài. Chính sự gần gũi ấy đã giúp ramen dần trở thành một phần văn hóa ẩm thực đặc trưng của “xứ sở mặt trời mọc”.
Điểm hấp dẫn của Ramen nằm ở sự kết hợp vô cùng hài hòa giữa nhiều thành phần khác nhau. Sợi mì Ramen được làm từ bột mì, nước, muối và Kansui – một loại nước kiềm đặc biệt giúp sợi mì có màu vàng nhạt cùng độ dai đặc trưng. Phần nước dùng lại chính là “linh hồn” của cả món ăn, thường được ninh trong nhiều giờ từ xương heo, gà, cá hoặc rong biển để tạo nên vị ngọt sâu và lớp hương thơm rất riêng. Bên trên tô mì là hàng loạt topping hấp dẫn như thịt heo Chashu mềm tan, trứng lòng đào béo ngậy, rong biển Nori, măng lên men, hành lá, giá đỗ, ngô hạt, nấm mèo hay bơ. Mỗi vùng miền tại Nhật Bản lại có cách biến tấu Ramen riêng, tạo nên một “bản đồ Ramen” phong phú khiến du khách có thể ăn suốt nhiều ngày mà vẫn không hết loại để thử.
Thế nhưng, bên cạnh sự nổi tiếng ấy, Ramen cũng thường xuyên tạo ra một “cú sốc vị giác” đối với nhiều thực khách quốc tế, đặc biệt là những người lần đầu trải nghiệm món ăn này ngay tại Nhật Bản. Không ít khách nước ngoài thừa nhận họ cực kỳ thích hương vị Ramen nhưng lại cảm thấy khó hiểu vì độ mặn của nước dùng. Trên Reddit, TikTok hay Instagram, chủ đề “Vì sao Ramen Nhật Bản lại mặn đến vậy?” luôn thu hút hàng nghìn bình luận đồng cảm từ khắp nơi trên thế giới. Nhiều người cho biết họ gần như không thể uống hết phần nước dùng dù rất thích phần mì và topping. Một số thực khách còn mô tả cảm giác “mặn đến mức phải uống nước liên tục sau khi ăn” hay “như đang ăn nước dùng pha xì dầu nguyên chất”.
Đặc biệt với nhiều khách đến từ Đông Nam Á – nơi khẩu vị thường thiên về vị ngọt thanh hoặc cân bằng, Ramen đôi khi trở thành trải nghiệm khá bất ngờ. Một số người thậm chí cho rằng món ăn “quá nặng vị” so với tưởng tượng về ẩm thực Nhật Bản vốn nổi tiếng thanh đạm. Tuy nhiên, điều thú vị là sự đậm vị ấy lại không phải do đầu bếp “cho quá tay” muối hay nước tương, mà thực sự là một phần quan trọng trong phong cách ramen truyền thống của Nhật Bản.
Trên thực tế, Ramen vốn không được sinh ra để phục vụ khách du lịch hay hướng đến khẩu vị nhẹ nhàng như nhiều món ăn Châu Á khác. Món ăn này ban đầu gắn liền với tầng lớp lao động nặng như công nhân, ngư dân, tài xế hay những người phải làm việc ngoài trời trong điều kiện khắc nghiệt. Họ cần một món ăn vừa nhanh, vừa rẻ, vừa đủ năng lượng để tiếp tục làm việc sau nhiều giờ mất sức. Trong bối cảnh đó, vị mặn đóng vai trò rất quan trọng.
Tại các khu cảng nổi tiếng như Hakata thuộc vùng Kyushu – cái nôi của Tonkotsu Ramen, ngư dân và công nhân bốc vác thường xuyên làm việc giữa gió lạnh, mang vác nặng và mất rất nhiều muối qua mồ hôi. Nếu ăn quá nhạt, cơ thể dễ mệt mỏi, tụt huyết áp hoặc mất sức nhanh. Vì vậy, những tô ramen nóng với phần nước dùng đậm vị ra đời như một cách bổ sung muối và năng lượng hiệu quả. Một tô ramen lúc ấy không chỉ là món ăn chống đói mà còn giống như “nhiên liệu” giúp người lao động tiếp tục công việc trong thời tiết lạnh giá.
Ngoài yếu tố lịch sử lao động, độ mặn của Ramen còn xuất phát từ chính cấu trúc của món ăn. Không giống nhiều món mì nước thanh nhẹ ở Châu Á, Ramen Nhật Bản thường có nước dùng rất béo và đậm đặc. Đặc biệt với Tonkotsu Ramen, xương heo, mỡ và tủy được hầm liên tục từ 8-12 tiếng, thậm chí lâu hơn, cho đến khi collagen và chất béo tan hoàn toàn vào nước tạo thành màu trắng đục như sữa. Phần nước dùng này chứa lượng chất béo rất lớn nên nếu nêm nhạt sẽ dễ gây cảm giác ngấy và thiếu chiều sâu hương vị. Chính vì vậy, muối hoặc nước tương đậm được thêm vào để cân bằng độ béo, giúp vị nước dùng trở nên rõ nét, đậm đà và hấp dẫn hơn.
Điều này cũng giải thích vì sao nhiều người lần đầu ăn Ramen thường cảm thấy “mặn đến khó tin”, trong khi với người Nhật đó lại là vị ngon quen thuộc. Trong văn hóa Ramen, nước dùng càng có chiều sâu và độ đậm rõ rệt càng thể hiện sự công phu của đầu bếp. Thậm chí nhiều quán Ramen nổi tiếng còn được đánh giá dựa trên độ “rich” – tức độ đậm và độ béo của phần nước dùng.
Ramen Nhật Bản cũng có rất nhiều biến thể khác nhau tùy vùng miền và phong cách chế biến. Trong đó, bốn loại phổ biến nhất là Shio, Shoyu, Miso và Tonkotsu. Shio Ramen sử dụng muối làm gia vị chính nên nước dùng trong và có vẻ nhẹ hơn, nhưng thực tế vẫn khá đậm vị. Đây được xem là kiểu Ramen lâu đời và truyền thống nhất tại Nhật. Shoyu Ramen dùng xì dầu để tạo vị mặn đặc trưng cùng màu nâu trong hấp dẫn, thường là loại phổ biến nhất ở Tokyo. Miso Ramen lại sử dụng tương đậu nành lên men, tạo nên phần nước dùng sánh đặc, thơm và giàu năng lượng, đặc biệt phù hợp với khí hậu lạnh ở Hokkaido. Trong khi đó, Tonkotsu Ramen nổi tiếng với nước dùng béo ngậy từ xương heo hầm lâu giờ và thường được xem là loại “nặng vị” nhất trong thế giới Ramen.
Khí hậu Nhật Bản cũng là một lý do quan trọng khiến Ramen có xu hướng đậm vị hơn. Ở những vùng mùa đông lạnh kéo dài như Hokkaido hay miền Bắc Nhật Bản, các món ăn nóng và mặn thường giúp cơ thể giữ nhiệt tốt hơn và tạo cảm giác no lâu. Người Nhật từ lâu đã quen với việc sử dụng các nguyên liệu có độ mặn cao như Miso, nước tương, cá khô hay đồ muối trong bữa ăn hàng ngày. Vì vậy, Ramen đậm vị đối với họ là điều hoàn toàn bình thường.
Một điều thú vị khác là ngay cả người Nhật cũng không phải ai cũng uống hết phần nước dùng Ramen. Nhiều người chỉ ăn mì và topping rồi để lại phần nước vì nước dùng được xem như “linh hồn tạo vị” hơn là phần cần dùng hết hoàn toàn. Trong nhiều quán Ramen tại Nhật Bản, việc để lại nước dùng thực tế khá phổ biến và không bị xem là bất lịch sự. Điều đó cho thấy ngay cả với người bản địa, phần nước dùng Ramen vốn được thiết kế để mang hương vị thật mạnh, chứ không nhất thiết phải uống cạn như các món canh thông thường.
Ngày nay, khi Ramen ngày càng phổ biến trên toàn thế giới, nhiều quán ăn hiện đại tại Nhật Bản đã bắt đầu điều chỉnh công thức nhẹ hơn để phù hợp với khẩu vị quốc tế. Một số nơi cho phép khách chọn mức độ mặn, độ béo hay lượng nước tương theo ý thích. Dù vậy, phần lớn Ramen truyền thống vẫn giữ nguyên phong cách đậm vị vốn có suốt nhiều thập kỷ qua. Với người Nhật, một tô Ramen ngon không chỉ là món ăn chống đói, mà còn là cảm giác ấm áp, mạnh mẽ và đầy năng lượng trong từng ngụm nước dùng nóng hổi – thứ hương vị đã trở thành một phần rất riêng của văn hóa ẩm thực Nhật Bản.
Đằng sau vị nước dùng đậm đến “khó quên” của Ramen Nhật Bản không chỉ là công thức nấu ăn, mà còn là cả một phần văn hóa, khí hậu và lịch sử lao động của “xứ sở mặt trời mọc”. Chính sự đậm đà rất riêng ấy đã giúp Ramen trở thành món ăn khiến nhiều khách nước ngoài vừa bất ngờ, vừa nhớ mãi sau lần đầu thưởng thức.
Hãy book Tour Nhật Bản của Viet Viet Tourism để khám phá trọn vẹn văn hóa ẩm thực độc đáo và thưởng thức những tô Ramen chuẩn vị ngay tại quê hương của món ăn nổi tiếng này!